Risotto di pesce con polpettine di baccalà e Aglio di Voghiera DOP caramellato

Chef Franca Vicentini
Al pirata, Via Provinciale, 118 – Voghiera (FE)

Tempo di preparazione1 hr
Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto
 250 gr di riso Carnaroli super no
 300 gr di gamberi
 Burro q.b
 Olio extravergine di oliva q.b.
 2 spicchi di Aglio di Voghiera DOP
 1 dl di vino bianco
 Brodo di pesce o brodo vegetale q.b.
Per le polpettine
 200 gr di baccalà dissalato
 1 uovo
 50 gr di ricotta
 Pane grattugiato q.b.
 Aglio di Voghiera DOP tritato
 Prezzemolo tritato q.b.
 250 gr di panna fresca
 Peperoncino q.b.
Per l'aglio di Voghiera DOP caramellato
 3 spicchi di Aglio di Voghiera DOP
 Olio extravergine di oliva q.b.
 1 cucchiaino di zucchero di canna

 

Per il risotto
1

Rosolare i gamberi con l’olio extravergine di oliva, il burro e l’Aglio di Voghiera DOP tritato, sfumare con il vino bianco e tostare il riso, procedere alla cottura con il brodo di pesce o vegetale. Mantecare con il burro e l’Aglio di Voghiera DOP. Sbianchire l’Aglio di Voghiera DOP tre volte con il latte: immergere l’Aglio di Voghiera DOP nel latte quando bolle e togliere immediatamente; ripetere l’operazione tre volte. Cuocere l’Aglio di Voghiera DOP sbianchito con la panna fino a quando non si disfa e aggiungere il burro fino a farlo diventare una crema. Questa può essere conservata in frigo.

Per le polpettine
2

Mantecare il baccalà con la panna, l’olio extravergine di oliva, e un po’ di Aglio di Voghiera DOP tritato; cuocere fino a quando non si sfalda. Una volta freddo aggiungere la ricotta, l’uovo e il pane grattugiato, il prezzemolo, l’Aglio di Vo- ghiera DOP e il peperoncino. Impastare il tutto, fino a quando non si ottiene un impasto morbido. Formare delle piccole polpettine e passarle nel pane grattugiato, infine friggerle.

Per l'aglio di Voghiera DOP caramellato
3

Sbollentare gli spicchi d’Aglio di Voghiera DOP nell’acqua, rosolarli nell’olio extravergine di oliva e caramellarli in una soluzione di acqua e zucchero di canna in percentuali uguali. Mettere gli spicchi in forno a 65° per 5 ore, trascorso il tempo lasciarli sulla carta forno a riposare; attenzione a non metterli in frigo.

Presentazione
4

Impiattare il risotto su un piatto fondo disponendo a lato una corona di polpettine. Sul bordo del piatto decorare con pezzetti di Aglio di Voghiera DOP caramellato.

Ingredients

Per il risotto
 250 gr di riso Carnaroli super no
 300 gr di gamberi
 Burro q.b
 Olio extravergine di oliva q.b.
 2 spicchi di Aglio di Voghiera DOP
 1 dl di vino bianco
 Brodo di pesce o brodo vegetale q.b.
Per le polpettine
 200 gr di baccalà dissalato
 1 uovo
 50 gr di ricotta
 Pane grattugiato q.b.
 Aglio di Voghiera DOP tritato
 Prezzemolo tritato q.b.
 250 gr di panna fresca
 Peperoncino q.b.
Per l'aglio di Voghiera DOP caramellato
 3 spicchi di Aglio di Voghiera DOP
 Olio extravergine di oliva q.b.
 1 cucchiaino di zucchero di canna

Directions

Per il risotto
1

Rosolare i gamberi con l’olio extravergine di oliva, il burro e l’Aglio di Voghiera DOP tritato, sfumare con il vino bianco e tostare il riso, procedere alla cottura con il brodo di pesce o vegetale. Mantecare con il burro e l’Aglio di Voghiera DOP. Sbianchire l’Aglio di Voghiera DOP tre volte con il latte: immergere l’Aglio di Voghiera DOP nel latte quando bolle e togliere immediatamente; ripetere l’operazione tre volte. Cuocere l’Aglio di Voghiera DOP sbianchito con la panna fino a quando non si disfa e aggiungere il burro fino a farlo diventare una crema. Questa può essere conservata in frigo.

Per le polpettine
2

Mantecare il baccalà con la panna, l’olio extravergine di oliva, e un po’ di Aglio di Voghiera DOP tritato; cuocere fino a quando non si sfalda. Una volta freddo aggiungere la ricotta, l’uovo e il pane grattugiato, il prezzemolo, l’Aglio di Vo- ghiera DOP e il peperoncino. Impastare il tutto, fino a quando non si ottiene un impasto morbido. Formare delle piccole polpettine e passarle nel pane grattugiato, infine friggerle.

Per l'aglio di Voghiera DOP caramellato
3

Sbollentare gli spicchi d’Aglio di Voghiera DOP nell’acqua, rosolarli nell’olio extravergine di oliva e caramellarli in una soluzione di acqua e zucchero di canna in percentuali uguali. Mettere gli spicchi in forno a 65° per 5 ore, trascorso il tempo lasciarli sulla carta forno a riposare; attenzione a non metterli in frigo.

Presentazione
4

Impiattare il risotto su un piatto fondo disponendo a lato una corona di polpettine. Sul bordo del piatto decorare con pezzetti di Aglio di Voghiera DOP caramellato.

Risotto di pesce con polpettine di baccalà e Aglio di Voghiera DOP caramellato