Tagliare a strisce sottili l’anguilla preceden- temente spellata, eviscerata e lavata; mettere a bollire la testa dell’anguilla con circa 300 ml di acqua. Mondare l’Aglio di Voghiera DOP e tagliarlo a fettine; metterlo a stufare in una casseruola con l’olio, aggiungere le strisce di anguilla, bagnare con il vino e lasciare evaporare. Bagnare con un mestolino del brodetto di anguilla e aggiungere la conserva concentrata; correggere di sale e pepe. Far restringere fino a che non sarà completamente asciutto. Mettere a scolare dal grasso in eccesso in un colapasta a rete ne e una volta tiepido aggiungere il pecorino e il Parmigiano Reggiano. Passare tutto con il frullatore a immersione e conservare in frigorifero.

Con un mattarello stendere su una spianatoia la pasta all’uovo in sfoglia sottile. Inserire il ripieno di anguilla in un sac-à-poche e farcire mettendo dosi di farcia proporzionate a distanza regolare. Tagliare la pasta utilizzando un coppapasta rotondo dal diametro di 6 cm e ricavarne dei dischi con al centro la farcia di anguilla e chiuderli a metà.

In un tegamino sciogliere il burro, aggiungere la panna e lo yogurt per ottenere una crema dal gusto acre. Cuocere in abbondante acqua salata le mezzelune e condirle con la crema allo yogurt.

Disporre le mezzelune su un piatto e ricoprirle con la crema acre, tagliare delle piccole lamelle di aglio nero e disporle sulla pasta.