Lammrücken mit zwei Knoblauchsorten und knusprigem Spargel

Chef Luca Fiumana
De Gustibus, Largo Massarenti, 5 – Gualdo (FE)
www.degustibusristorante.com

Vorbereitungszeit2 hrs
Zutaten - 2 Personen:
 600 g Lammrücken ausgelöst (franch rack)
 Schalen von Schwarzem Knoblauch n. B.
 200 g Spargel
 1 Zehe Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP)
 1 Zweig Thymian
Für die Creme aus Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP)
 50 g Carnaroli Reis aus Comacchio
 2 Zehen Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP)
 Natives Olivenöl extra n. B.
 Salz, Pfeffer, Milch, Wasser n. B.
Für die Creme aus Schwarzem Knoblauch
 50 g Venere Reis aus Comacchio
 2 Zehen schwarzer Knoblauch
 Öl, Salz, Pfeffer, Wasser n. B.

 

Für die Creme aus Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP)
1

Den Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP) mit dem Carnaroli Reis in Wasser und Milch mit Salz, Pfeffer und Öl ungefähr 30 Minuten kochen, bis der Reis gut gegart ist und sich die Wassermenge reduziert hat. Alles verrühren und durch ein Sieb passieren, um eine glatte und homogene Creme zu erhalten.

Für die Creme aus Schwarzem Knoblauch
2

Den schwarzen Knoblauch und den Carnaroli Reis in gesalzenem Wasser mit Pfeffer und Öl ungefähr 40/50 Minuten kochen, bis der Reis gut gegart ist und sich die Wassermenge reduziert hat. Alles verrühren und durch ein Sieb passieren, um eine glatte und homogene Creme zu erhalten.

Für den Lammrücken und den Spargel
3

Das Lamm in den Schalen des schwarzen Knoblauchs panieren und gut mit Öl, Salz und Pfeffer massieren. In einer Pfanne anbraten, dann im Backofen bei 180 °C ungefähr 20 Minuten lang braten. Inzwischen den Spargel schälen, schneiden, blanchieren, abkühlen lassen. In einer Antihaft-Pfanne mit einer Zehe Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP) mit Schale und einem Zweig Thymian anbraten.

Serviervorschlag
4

Die beiden Knoblauch-Cremes auf einen flachen Teller geben und das Lamm die Mitte setzen. Den Spargel als Beilage daneben anrichten.

Ingredients

 600 g Lammrücken ausgelöst (franch rack)
 Schalen von Schwarzem Knoblauch n. B.
 200 g Spargel
 1 Zehe Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP)
 1 Zweig Thymian
Für die Creme aus Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP)
 50 g Carnaroli Reis aus Comacchio
 2 Zehen Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP)
 Natives Olivenöl extra n. B.
 Salz, Pfeffer, Milch, Wasser n. B.
Für die Creme aus Schwarzem Knoblauch
 50 g Venere Reis aus Comacchio
 2 Zehen schwarzer Knoblauch
 Öl, Salz, Pfeffer, Wasser n. B.

Directions

Für die Creme aus Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP)
1

Den Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP) mit dem Carnaroli Reis in Wasser und Milch mit Salz, Pfeffer und Öl ungefähr 30 Minuten kochen, bis der Reis gut gegart ist und sich die Wassermenge reduziert hat. Alles verrühren und durch ein Sieb passieren, um eine glatte und homogene Creme zu erhalten.

Für die Creme aus Schwarzem Knoblauch
2

Den schwarzen Knoblauch und den Carnaroli Reis in gesalzenem Wasser mit Pfeffer und Öl ungefähr 40/50 Minuten kochen, bis der Reis gut gegart ist und sich die Wassermenge reduziert hat. Alles verrühren und durch ein Sieb passieren, um eine glatte und homogene Creme zu erhalten.

Für den Lammrücken und den Spargel
3

Das Lamm in den Schalen des schwarzen Knoblauchs panieren und gut mit Öl, Salz und Pfeffer massieren. In einer Pfanne anbraten, dann im Backofen bei 180 °C ungefähr 20 Minuten lang braten. Inzwischen den Spargel schälen, schneiden, blanchieren, abkühlen lassen. In einer Antihaft-Pfanne mit einer Zehe Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP) mit Schale und einem Zweig Thymian anbraten.

Serviervorschlag
4

Die beiden Knoblauch-Cremes auf einen flachen Teller geben und das Lamm die Mitte setzen. Den Spargel als Beilage daneben anrichten.

Lammrücken mit zwei Knoblauchsorten und knusprigem Spargel