Eviscerare le anguille, lavarle e tagliarle in tranci. Passarli in forno adagiandoli in una teglia con l’aglio, un paio di foglie di alloro, un filo di olio e 50 ml di vino bianco. Cuocere a 180° per 40 minuti circa. A cottura terminata, raffreddare ed eliminare spine, pelle e lisca. La polpa così ottenuta e il fondo di cottura serviranno per mantecare il risotto.

Dopo aver spurgato in acqua fredda le lische metterle in una pentola con tutti gli ingredienti insieme a freddo. Portare a ebollizione a fiamma bassa costante. Far bollire per circa 20 minuti e spegnere il fuoco. Lasciare riposare e decantare il brodo per altri 30 minuti e infine filtrare il liquido ottenuto con l’uso di un colino e uno straccio.

Tritare lo scalogno e iniziare a stufarlo in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva senza colorirlo. Sfumare con 100 ml di vino bianco e lasciarlo ridurre. Aggiungere il riso, tostare e iniziare a tirarlo aggiungendo brodo caldo all’occorrenza. A metà cottura unire il fondo di cottura dell’anguilla e poi ancora brodo. A cottura al dente unire la polpa di anguilla, il prezzemolo e il burro. Regolare con sale e pepe. Mantecare aggiungendo brodo per portare all’onda il risotto.

Tagliare a metà le teste d’Aglio di Voghiera DOP, condirle con un pizzico di sale, il rosmarino e l’alloro. Creare un cartoccio con fogli di alluminio e cuocere in forno a 180° per 20 minuti circa. Togliere la polpa e frullarla con la panna liquida. Versare in un sifone, caricare con le cariche apposite e tenere al caldo.

Impiattare il risotto con l’aiuto di un coppapasta, accompagnare con la spuma d’Aglio di Voghiera DOP erogata dal sifone e un trancio intero di anguilla.