Risotto mit Violina Kürbis, karamellisiertem Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP) und Rote Bete-Creme

Chef Diego Tampieri
La Campanella, Strada Campanella, 9 – Sandolo, Portomaggiore (FE)

Vorbereitungszeit1 hr
Zutaten - 4 Personen:
Für den Risotto
 320 g Carnaroli Reis aus dem Po-Delta g.g.A.
 300 g Püree aus im Ofen gebackenem Violina Kürbis
 120 g gehackte rote Zwiebel
 Gemüsebrühe n. B.
 Weißwein n. B. (Empfehlung: trockener Malvasia)
 4 Zehen Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP)
 1 Zweig Rosmarin
 Salz, Pfeffer, Muskatnuss n. B.
Für die Körbchen
 240 g geriebener Hartkäse Grana Padano g. U.
 Schwarzer Pfeffer n. B.
Für die Rote Bete-Creme
 300 g gekochte Rote Bete
 1 gehackte Zehe Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP)
 2 Lorbeerblätter
 4 Wacholderbeeren
 Salz, Pfeffer n. B.
Für den karamellisierten Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP)
 100 g Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP)
 200 g Zucker
 180 g Wasser

 

Für den Risotto
1

Die Zwiebel in etwas Olivenöl anbraten und, sobald sie leicht angebräunt ist, den Reis hinzufügen und anrösten, dann mit dem Weißwein ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist, mit einer Schöpfkelle Brühe aufgießen und das Kürbispüree, den Rosmarin und den fein gehackten Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP) hinzugeben. Den Reis mit Brühe gar kochen, salzen, pfeffern und mit Muskatnuss abschmecken.

Für die Körbchen
2

60 g des geriebenen Grana Padano in eine zuvor mit einem runden Blatt Backpapier ausgelegte Pfanne mit 24 cm Durchmesser streuen, auf die Kochstelle stellen und sobald der geschmolzene Käse goldbraun ist mithilfe eines Teigschabers über eine Glasschale legen, deren Boden einen Durchmesser von 7 cm hat. Warten, bis das Körbchen hart geworden ist. Auf diese Weise 4 Körbchen zubereiten.

Für die Rote Bete-Creme
3

Den gehackten Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP) in etwas nativem Olivenöl Extra anbraten, die gegarte und grob zerkleinerte Rote Bete hinzufügen, dann mit Wasser oder Brühe bedeckt kochen lassen. Die Gewürze (Lorbeerblätter und Wacholderbeeren), Salz und Pfeffer hinzugeben. Sobald fertig gegart mit dem Stabmixer so lange vermischen bis eine Creme entsteht.

Für den karamellisierten Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP)
4

Den Knoblauch in Spalten schneiden und langsam in einer Pfanne mit Zucker und Wasser bei niedriger Flamme garen. Ist der Knoblauch weich, die Pfanne von der Kochstelle nehmen und alles abkühlen lassen. Dabei muss eine zähflüssige, honigähnliche Masse entstehen.

Serviervorschlag
5

Die Rote Bete-Creme auf einem Teller verteilen, das Grana Padano-Körbchen in die Mitte setzen und mit dem Risotto füllen. Den karamellisierten Knoblauch in kleinen Portionen an 4 Punkten des Tellers verteilen. Den Reis mit vier frittierten Blättern Basilikum garnieren.

Ingredients

Für den Risotto
 320 g Carnaroli Reis aus dem Po-Delta g.g.A.
 300 g Püree aus im Ofen gebackenem Violina Kürbis
 120 g gehackte rote Zwiebel
 Gemüsebrühe n. B.
 Weißwein n. B. (Empfehlung: trockener Malvasia)
 4 Zehen Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP)
 1 Zweig Rosmarin
 Salz, Pfeffer, Muskatnuss n. B.
Für die Körbchen
 240 g geriebener Hartkäse Grana Padano g. U.
 Schwarzer Pfeffer n. B.
Für die Rote Bete-Creme
 300 g gekochte Rote Bete
 1 gehackte Zehe Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP)
 2 Lorbeerblätter
 4 Wacholderbeeren
 Salz, Pfeffer n. B.
Für den karamellisierten Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP)
 100 g Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP)
 200 g Zucker
 180 g Wasser

Directions

Für den Risotto
1

Die Zwiebel in etwas Olivenöl anbraten und, sobald sie leicht angebräunt ist, den Reis hinzufügen und anrösten, dann mit dem Weißwein ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist, mit einer Schöpfkelle Brühe aufgießen und das Kürbispüree, den Rosmarin und den fein gehackten Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP) hinzugeben. Den Reis mit Brühe gar kochen, salzen, pfeffern und mit Muskatnuss abschmecken.

Für die Körbchen
2

60 g des geriebenen Grana Padano in eine zuvor mit einem runden Blatt Backpapier ausgelegte Pfanne mit 24 cm Durchmesser streuen, auf die Kochstelle stellen und sobald der geschmolzene Käse goldbraun ist mithilfe eines Teigschabers über eine Glasschale legen, deren Boden einen Durchmesser von 7 cm hat. Warten, bis das Körbchen hart geworden ist. Auf diese Weise 4 Körbchen zubereiten.

Für die Rote Bete-Creme
3

Den gehackten Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP) in etwas nativem Olivenöl Extra anbraten, die gegarte und grob zerkleinerte Rote Bete hinzufügen, dann mit Wasser oder Brühe bedeckt kochen lassen. Die Gewürze (Lorbeerblätter und Wacholderbeeren), Salz und Pfeffer hinzugeben. Sobald fertig gegart mit dem Stabmixer so lange vermischen bis eine Creme entsteht.

Für den karamellisierten Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP)
4

Den Knoblauch in Spalten schneiden und langsam in einer Pfanne mit Zucker und Wasser bei niedriger Flamme garen. Ist der Knoblauch weich, die Pfanne von der Kochstelle nehmen und alles abkühlen lassen. Dabei muss eine zähflüssige, honigähnliche Masse entstehen.

Serviervorschlag
5

Die Rote Bete-Creme auf einem Teller verteilen, das Grana Padano-Körbchen in die Mitte setzen und mit dem Risotto füllen. Den karamellisierten Knoblauch in kleinen Portionen an 4 Punkten des Tellers verteilen. Den Reis mit vier frittierten Blättern Basilikum garnieren.

Risotto mit Violina Kürbis, karamellisiertem Knoblauch aus Voghiera (Aglio di Voghiera DOP) und Rote Bete-Creme